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Wer nicht beim Biobauern um die Ecke einkauft, sondern sich einfach mit Lebensmitteln im Supermarkt eindeckt, könnte Speisekartoffeln aus der Volksrepublik China auf den Tisch bekommen. Als das weltweit wichtigste und größte Anbauland produziert es rund pro Jahr 85 Millionen Tonnen. Deutschland dagegen nur etwa 10 Millionen. Trotzdem ist jede Knolle gesund, sofern sie nicht mit Chemie belastet ist. Sie liefert unserem Organismus gut verwertbares pflanzliches Eiweiß, wenig Kalorien, kaum Fett, dafür aber Vitamine und Mineralstoffe sowie Ballaststoffe.

Kartoffeltyp: Fest kochend für Salat, Gratin und Pommes

Für jedes Gericht gibt es die passende Kartoffel. Die gesunden Knollen werden nach ihren Kocheigenschaften in fest kochende, vorwiegend fest kochende und mehlig kochende Sorten eingeteilt. Fest kochende Kartoffeln haben eine feste, feinkörnige Konsistenz. Die Schale platzt beim Kochen nicht auf, die Knollen behalten ihre Struktur und werden nicht unansehnlich. Daher sind sie für alle Speisen mit dünnen Kartoffelscheiben ideal wie zum Beispiel Kartoffelsalat, Gratin und Bratkartoffeln. Auch für eine spanische Tortilla, Pommes frites, Kartoffelpuffer und Rösti sind festere Sorten gut geeignet. Beispiele sind Cilena, Sieglinde, Nicola und Selma.

Ebenfalls ideal sind sie für Eintöpfe und Aufläufe, da die Kartoffel ihre Struktur behält, aber dennoch eine weiche Konsistenz annimmt. Dabei lässt sie sich wunderbar mit anderem Gemüse wie Steckrüben, Möhren, Spitzkohl und Kürbis kombinieren. Beispiele für vorwiegend fest kochende Kartoffelsorten sind Velox, Berber, Marabel, Agria, Solara, Quarta, Satina, Secura und Granola.

Ganz einfach gelingen auch mit der richtigen Sorte selbst gemachte Pommes frites. Große lange Knollen werden in Stäbchen geschnitten, in der Friteuse goldgelb frittiert oder kurz mit einem Sieb in heißes Öl getaucht und auf Backpapier im Ofen sanft nachgebacken, bis sie gar sind. Statt Mayonnaise und Ketchup können Sie dazu einen leichten Joghurt-Senf-Dipp oder Kräuterquark reichen.

Pellkartoffeln benötigen zum Garen nur wenig Wasser und müssen nicht vollständig bedeckt sein. Verschließen Sie den Topf stets mit einem Deckel. Das spart Energie und erhält wegen der kürzeren Garzeit besser Geschmack und Vitamine. Nach dem Aufkochen werden die Knollen bei niedrigerer Hitze weiter geköchelt. Machen Sie die Garprobe: Wenn man mit einem kleinen Messer in die Kartoffel sticht und sie sich beim Hochheben von selbst vom Messer löst, ist sie fertig.

Generell sollte die Kartoffelschale nicht mitgegessen werden. Denn unter bestimmten Bedingungen wie z. B. Lichteinfluss kann sich unter der Schale schädliches Solanin bilden. Grüne Stellen und Keimansätze sollten immer großzügig weggeschnitten werden, da sie das giftige Alkaloid Solanin enthalten können. Solanin kommt zum Schutz vor Fraßfeinden natürlicherweise in allen Nachtschattengewächsen vor und führt beim Menschen in größeren Mengen zu Störungen des Nervensystems und der Leberfunktion.

Die festkochenden Sorten sind mäßig feucht, feinkörnig und sind nicht nur ideal als Beilage. Ganz einfach gelingen selbst gemachte Kartoffelpuffer. Dazu werden die Knollen und eventuell Zwiebeln in eine Schüssel gerieben. der Brei wird leicht mit der Hand ausgedrückt und das überschüssige Wasser weggegossen. Salz, Pfeffer und Ei untermischen. Anschließend in einer Pfanne Öl erhitzen, den Puffer von beiden Seiten hellbraun backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Besonders gut gelingen die Puffer, wenn Sie zu dem Teig eine Messerspitze Backpulver geben. Eine fein geriebene Möhre sorgt für eine schönere Farbe.

Die Kartoffel ist eine wertvolle Knolle - kalorienarm und sehr gesund. Sie enthält Stärke, Ballaststoffe, hochwertiges Eiweiß und fast kein Fett, dafür Vitamine wie Vitamin C, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium. Lagern Sie Kartoffeln vor dem Garen nicht in Wasser, da ansonsten die wasserlöslichen Nährstoffe auslaugen. In einem kühlen, dunklen Keller lassen sich Kartoffeln wochen- oder sogar monatelang aufbewahren. Der Raum sollte frostfrei und trocken, aber gut durchlüftet sein. Bewahren Sie die Knollen nicht in der Folienpackung auf, da sich ansonsten schnell Feuchtigkeit und Schimmel bilden.

Kartoffeltyp: Mehlig kochend für Suppe und Püree

Mehlig kochende Kartoffeln sind zum Zerstampfen, Pürieren und Zerkleinern gut geeignet - etwa für Püree und Suppen. Auch Knödel, Kroketten, Eintöpfe, Gnocchi, Ravioli und Schupfnudeln gelingen mit den Mehligen ausgezeichnet. Für Salz- und Pellkartoffeln sind sie keine gute Wahl, da sie beim Garen fast von alleine auseinanderfallen. Die Schale platzt auf, sie sind trocken, weich und grobkörnig mit einem hohen Stärkeanteil. Beispiele sind die Sorten Adretta, Afra, Freya, Karlena und Likaria. Wer verschiedene Sorten in kleinen Portionen einkauft und immer wieder neue ausprobiert, kann die geschmackliche Vielfalt der Knollen entdecken.

Ganz einfach und mit wenig Aufwand lässt sich daraus ein köstliches Kartoffelpüree frisch zubereiten: Die Knollen schälen, waschen, klein schneiden und in Salzwasser gar kochen. Kartoffeln pürieren und etwas heiße Milch oder Wasser unterrühren. Eventuell ein kleines Stück Butter dazugeben. Am besten bereiten Sie den Brei sofort zu, wenn die Kartoffeln gar sind. Nehmen Sie unbedingt heiße Flüssigkeit, da die Masse andernfalls klebrig werden kann. Für das richtige Aroma sorgen frische Kräuter, klein geschnittene Zwiebeln oder ein feiner Gemüsewürfel. Tomaten und Tomatenmark geben dem Püree eine erfrischend rote Farbe, mit Erbsen wird es zum grünen Hingucker. Köstlich schmeckt auch ein Sellerie-Kartoffelpüree, für das Sellerie gleich mitgekocht wird. Anschließend stampfen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Achten Sie beim Einkauf auf Qualität. Kartoffeln müssen sauber und fest sein. Sie sollten einen erdigen Geruch haben, aber nicht muffig riechen. Gute Ware ist trocken und hat eine gleichmäßig gelbbraune Farbe, während runzlige Knollen mit Druckstellen leichter schimmeln. Die Kochtypenbezeichnung "mehlig kochend", "fest kochend" und "vorwiegend fest kochend" steht auf dem Etikett.

Quelle Text "Kartoffeltypen": Heike Kreutz, (aid)

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