Hessenmagazin.de

Es nennt sich Seitan und liegt gleich neben den Sojaprodukten im Supermarktregal. Alles ist rein pflanzlich - aber leider aus der Retorte*, bzw. dem Reagenzglas**. Gesund soll es trotzdem sein und die bessere Alternative zu Fleisch. Vegetarier und Veganer schwören darauf.

Soja ist seit hunderten von Jahren bekannt. Aus seinen eiweißreichen Bohnen werden u. a. Sauce, Mehl und Öl, Biodiesel sowie Tierfutter hergestellt. Daneben essen viele schon Tofu (eine Art Quark bzw. Käse aus den Bohnen als Fleischersatz), trinken Sojamilch und löffeln Sojajoghurt. Die Proteinbausteine (Aminosäuren) von Soja ähneln dem für unseren Körper wertvollen tierischen Eiweiß. Darin begründet liegt der Aufstieg und Markterfolg in den letzten Jahre für diese meistgehandelte Nutzpflanze gleich nach dem Weizen.

In den Lebensmittelhandel kommen etwa 3 % Soja als "texturierte" Produkte: Sojafleisch genannt. Es entsteht nebenbei bei der Herstellung des Sojaöls, wird mit Druck / Hitze behandelt, wirkt dann wie vertrockneter Schaum, ist dadurch sehr leicht zu kauen und schmeckt ungewürzt nach absolut nichts. Wieder in heißer Flüssigkeit aufgequollen, nimmt es eine gummiartige Konsistenz an und kann dann ähnlich wie Fleisch zubereitet werden.

Nahrungsmittel - Zutaten - KLICK zum Vergrößern (c) HESSENMAGAZIN.de

Seitan ist der "Bruder" von Soja, allerdings meistens aus Weizen oder seltener aus Dinkel. Sein Eiweiß (Gluten***), aus dem mit einer Kochsalzlösung nahezu alle Kohlenhydrate (Stärkemehl) ausgewaschen werden, klebt fantastisch und enthält fast kein Fett. Durch die Zugabe von Wasser kann man damit einen eiweißreichen, gummiartigen Teig kneten, der beim Backen aufgeht. Biologisch wertvoll ist er jedoch nur noch etwa zur Hälfte. Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) ist Seitan ein absolutes NO-GO.

Mit einem Überbleibsel bei der Ethanolherstellung, Gluten, klebt die Lebensmittelindustrie auch Formschinken oder sogar Fischreste zusammen, die letztendlich wie echtes Krebsfleisch aussehen. Auch der Produktion von Analogkäse für Billigpizzas ist der Weizenkleber dienlich. So gesehen fällt es etwas schwer, in die Fleischlos-Esser Veggie-Hymne mit einzustimmen: "Seitan ist ein Stück Lebenskraft - deftig, kräftig..."

Nachteile von Soja sowie bei der Herstellung von Tofu

Die Verdaulichkeit von Sojabohnen ist durch den relativ hohen Gehalt an Stachyose und Raffinose erschwert. Stachyose ist ein Mehrfachzucker, der vom Menschen nicht verdaut wird, vielmehr wird die Stachyose im Dickdarm durch Bakterien abgebaut, wobei Gase entstehen (Flatulenz). Es wird daher versucht, den Gehalt an Stachyose und Raffinose durch Genveränderungen zu vermindern. Allerdings gibt es auch natürliche Sojasorten mit geringerem Stachyosegehalt.[25] Die frischen, grünen Hülsen („Schoten“) dienen außerdem direkt der menschlichen Ernährung.

Tofu wird durch die Gerinnung der Eiweißbestandteile von Sojamilch hergestellt, entweder mit Hilfe von Nigari (Magnesiumchlorid), Zitronensäure oder Calciumsulfat (Gips). Diese werden anschließend durch Erhitzen und Abschöpfen oder Filtrieren abgetrennt. In Okinawa benutzt man Seewasser statt Nigari und nennt solchen Tofu Shima-dofu (Inseltofu). Mitunter wird der Tofu auch gepresst, um ihm Flüssigkeit zu entziehen.

Das Ausflocken des Proteins und des als Emulsion vorliegenden Öls aus der gekochten Sojamilch ist der wichtigste Schritt bei der Herstellung. Dies wird mit Hilfe von Gerinnungsmitteln erreicht. Zwei Arten, nämlich Salze und Säuren, werden kommerziell verwendet. Ein drittes Gerinnungsmittel, Enzyme, wird noch nicht kommerziell verwendet, erscheint aber sowohl bei festem als auch bei Seidentofu vielversprechend.

(Quelle: Wikipedia)

Gut zu wissen

* Die Retorte wird oft als Symbol für die Chemie im Allgemeinen, für ein chemisches Labor, chemische Prozesse oder chemische Technologie verwendet. Beispielsweise zeigt das Barettabzeichen der ABC-Abwehrtruppe der Bundeswehr zwei stilisierte Retorten, umrahmt von Eichenlaub. Auch die Schweizer Armee verwendet dieses Zeichen in der ABC-Abwehr. Wenn umgangssprachlich etwas aus der Retorte kommt, ist die künstliche oder planmäßige Herstellung einer Sache gemeint, die normalerweise einen natürlichen oder ungeplanten Ursprung hat. Beispiele dafür sind das Retortenbaby, die Retortenstadt und die Retortenband. (Quelle: Wikipedia)

** Reagenzgläser werden in Laboratorien für chemische Reaktionen, Untersuchungen, zur Aufbewahrung von kleinen Flüssigkeitsmengen und vielem Weiteren verwendet (Quelle: Wikipedia)

*** Soja, Hirse, Mais, Reis, Buchweizen oder Kastanien- und Johannisbrotmehl, Amarant und Quinoa enthalten kein Gluten. Gluten nicht mitzuessen, ist trotzdem ein schwer zu umgehendes Problem, da Klebereiweiß vielen industriell hergestellten Lebensmitteln zugefügt wird.