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Vom norddeutschen Klassiker zum weltweiten Trendgemüse: Kräftige Blätter, sattes Grün und ein Geschmack, der nach kalten Tagen noch intensiver wird - Grünkohl gehört zu den Stars der Winterküche und genießt inzwischen weltweit den Ruf eines „Superfoods“. Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica), auch als Braunkohl oder Krauskohl bekannt, zählt zur Familie der Kreuzblütler. Weltweit wachsen rund 150 Sorten.

In Norddeutschland ist Grünkohl traditionell ein Klassiker der Winterküche. Besonders beliebt: „Grünkohl mit Pinkel“, ein deftiger Eintopf mit geräucherter Grützwurst. Kein Wunder also, dass der heimische Anbau vor allem im Norden stattfindet. 2024 wurden etwa 24.000 Tonnen geerntet, davon 84 Prozent in Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen.

Die Aussaat erfolgt zwischen Mai und Juli, entweder im Freiland oder zunächst geschützt zum Beispiel im Folientunnel. Geerntet wird je nach Sorte von Oktober bis März, mit dem Höhepunkt im Dezember.

Für den typischen mild-süßlichen Geschmack braucht Grünkohl keinen Frost, wie lange angenommen. Kühles Wetter und ausreichend Zeit auf dem Feld genügen, damit die Pflanze Stärke in Zucker umwandelt und Bitterstoffe abbaut. Moderne Züchtungen schmecken sogar ohne Kälteeinfluss mild und ermöglichen einen früheren Start in die Saison. Grünkohl verträgt je nach Sorte Temperaturen bis zu minus 15 Grad Celsius und kann deshalb kontinuierlich im Saisonverlauf aus dem Freiland geerntet werden.

Doch Grünkohl punktet nicht nur als regionales und saisonales Gemüse, sondern wird wegen seiner Nährstoffzusammensetzung auch als „heimisches Superfood“ gehandelt. Wie die meisten Kohlarten ist er reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und Eiweiß. Im Vergleich zu anderen Kohlarten führt er vor allem bei Gehalten an Provitamin A, Vitamin B2, Vitamin E, Vitamin K, Nicotinamid, Kalzium, Folsäure, Phosphor und Eisen.

Zudem enthält Grünkohl eine Reihe von sekundären Pflanzenstoffen, darunter reichlich Senfölglykoside (Glukosinolate). Diese sorgen nicht nur für den leicht herben, bitteren Geschmack, sondern setzen beim Abbau im Körper Senföle frei. Zusammen mit Carotinoiden und Flavonoiden wirken sie unter anderem zellschützend gegen freie Sauerstoffradikale.

Frischer Grünkohl hat knackige, tiefgrüne Blätter ohne gelbe oder welke Stellen. Auf Wochenmärkten und in den meisten Supermärkten gibt es ihn zur Saison mit Strunk. In ein feuchtes Tuch wickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks lagern – so bleibt er vier bis fünf Tage lang frisch. Für längere Haltbarkeit eignet sich das Einfrieren. Küchenfertig vorgeschnittene Ware ist sehr praktisch, hält sich aber nicht so lang im Kühlschrank.

Neben dem klassischen Eintopf macht Grünkohl auch in Quiches, auf Pizza, zu Pasta oder in asiatischen Currys eine gute Figur. Roh bleibt er besonders nährstoffreich: zum Beispiel im bunt gemischten Salat, als Pesto oder frisch püriert im grünen Smoothie.

Quelle Text: Verena Dorloff, bzfe.de