An Herbsttagen ist Risotto ein Wohlfühlessen. Der italienische Klassiker schmeckt hervorragend mit saisonalem Gemüse wie Kürbis und Rotkohl, Pilzen, Esskastanien oder Walnüssen. Die Zubereitung ist leicht, es braucht aber etwas Geschick, damit der Reis cremig bis sämig, aber dennoch bissfest wird.
Das A und O ist ein spezieller Risottoreis wie die Sorten Arborio oder Carnaroli. Diesen Reis darf man nicht vorab waschen, da die an den Körnern anhaftende Stärke wichtig für die Bindung ist.
Das Gute an Risotto: Man kann je nach Gusto die Zutaten variieren. Kürbisrisotto zum Beispiel ist vor allem in Norditalien beliebt. Kürbissorten wie Hokkaido und Butternut verleihen dem Gericht einen süßlich-nussigen Geschmack. Es kann mediterran mit Salbei oder asiatisch mit frischem Koriander und Kokosmilch abgeschmeckt werden.
Auch ein Risotto mit Rotkohl, Backpflaumen und Cashewkernen wärmt von innen, wenn es draußen regnet und stürmt. Pastinake passt sehr gut zu säuerlichen Äpfeln. Frische Pilze bringen erdige Akzente in den Reis. Walnüsse, Pinienkerne und Esskastanien sorgen für einen angenehmen Crunch.
Für ein Maronenrisotto geröstete Esskastanien fein hacken und mit saftiger Birne kombinieren. Je nach Rezept lässt sich der Reis mit verschiedenen Käsesorten wie Parmesan, Pecorino und Bergkäse, frischen Kräutern und verschiedenen Gewürzen abwechslungsreich verfeinern.
Beim Grundrezept eine fein gehackte Schalotte in etwas Olivenöl glasig dünsten und den Reis hinzugeben. Kurzes Anrösten versiegelt die Körner, damit sie nicht zusammenkleben. Mit trockenem Weißwein oder etwas Brühe ablöschen und einkochen lassen. Unter Rühren nach und nach siedend heiße Brühe hinzugeben, damit der Garvorgang nicht unterbrochen wird.
Nun köchelt der Reis für 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze. Ständiges Rühren – wie oft fälschlicherweise angenommen - ist gar nicht nötig. Ab und zu umrühren reicht aus, damit es nicht ansetzt.
Das Risotto vom Herd nehmen und mit etwas Butter und geriebenem Käse kurz ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend zügig servieren, denn frisch gekocht schmeckt ein Risotto am besten.
Quelle Text: Bundeszentrum für Ernährung, Heike Kreutz, www.bzfe.de
180.jpg "Brigitta Möllermann on Tour (c) HESSENMAGAZIN.de")
