Schwarzer Holunder (Sambucus nigra) ist seit Jahrhunderten ein beliebtes, anspruchsloses Gehölz für den Bauerngarten. Der Volksmund bezeichnet den Holler- oder Fliederbeerenstrauch als "Apotheke des Bauern". Noch heute verarbeitet man in der Naturheilkunde seine Blüten, Blätter, Beeren, Rinde und Wurzeln zu gesundheitsfördernden Essenzen gegen Erkältungen, Nieren- und Blasenleiden. Aufgrund ihres hohen Vitamin C-Gehalts setzt man die zu Saft und Sirup verarbeiteten Beeren vor allem gerne als Hausmittel zur Immunstärkung ein. Die vielseitig verwendbaren Blütendolden (Foto) und beerenartigen Steinfrüchte des Holunders eignen sich auch für die Küche.

Holunderbeeren kommen geschmacklich sowie farblich gut in Eis-Sorbets, Milchshakes, Cocktails und Schorlen zur Geltung. Es wundert daher nicht, dass das Wildobst mit der aparten herb-fruchtigen Note besonders in der neuen Gastronomie von sich reden macht. Darüber hinaus passen die dunklen Beeren als herzhafte Soße zu Grill- und Wildgerichten oder in Form von Konfitüre zu frischem Brot und Gebäck. In der Einmachküche lässt sich Holunder gut mit Äpfeln, Quitten oder Pflaumen kombinieren.

Essbares aus Garten, Wald und Wiese

Im Juni und Juli stehen die weißen Blüten des schwarzen Holunders in voller Pracht und laden zum Pflücken ein. Die üppigen Dolden wachsen an drei bis zehn Meter hohen Sträuchern, die man in Gärten, an Lichtungen oder Bachufern findet. Neben den schwarzen Beeren der Pflanze werden auch ihre Blüten immer häufiger für Sirup und Essenzen verwendet. Ihre süßlich-herbe Note verleiht Erfrischungsgetränken, Milchprodukten, Bonbons und vielem mehr einen trendigen frischen Geschmack.

Eine köstliche Erfrischung für die heiße Jahreszeit ist z. B. ein Holunderblüten-Sorbet: Auf einen halben Liter Orangensaft gibt man etwa zehn Holunderblütendolden. Das Ganze lässt man über Nacht im Kühlschrank ziehen, so dass sich der Duft der Blüten mit dem Fruchtsaft verbindet. Am nächsten Tag füllt man den abgefilterten Saft in eine Eismaschine oder kann ihn in kleinen Förmchen im Tiefkühlfach gefrieren lassen.

Mit Gelierzucker aufgekocht, kann der durchgezogene Saft ebenso zu einem raffinierten Gelee werden. Holunderblüten enthalten unter anderem Flavonoide, ätherische Öle und Gerbstoffe. Darüber hinaus lassen sich die Blüten in süßem Pfannkuchenteig ausbacken. Dafür benötigt man vollständig aufgeblühte Dolden. Diese fasst man am Stiel und taucht sie in den Teig. Etwas abgetropft, backt man sie anschließend in heißem Fett.

Ab Mitte August färben sich die Beeren dunkel. Dabei werden jedoch nicht alle Früchte gleichzeitig reif. Wildobst-Experten empfehlen, so lange mit der Ernte zu warten, bis sich nur noch zwei bis drei unreife Beeren pro Dolde zeigen. Mit einer Schere können die ganzen Dolden dann abgeschnitten und verarbeitet werden. Damit die Gewächse keinen Schaden nehmen und später im Jahr noch genug Beeren tragen, wird geraten, nur einzelne Blütenstände vorsichtig abzuernten. Rohe Holunderbeeren sollten übrigens unbedingt vor dem Verzehr erhitzt werden, da so der in ihnen enthaltene Giftstoff Sambunigrin zerstört wird.

Quelle Text: Ira Schneider / aid.de, Foto: (bm) HESSENMAGAZIN.de

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