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Home Gesund oder ungesund bis giftig Geschmacksneutrale Proteine aus Lupinen

Geschmacksneutrale Proteine aus Lupinen

Wild_Lupine (c) Friedrich Böringer / Wikimedia Commons Pflanzliche Lebensmittelzutat für unsere Nahrung

[Hessen - Deutschland] Die weiß blühende Blaue Süßlupine kann wichtige Proteine (Eiweiße) und Ballaststoffe für Lebensmittel liefern. Grundlagen dafür legten Forscherinnen und Forscher des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising. Ihnen gelang es, die Samen so aufzubereiten, dass man daraus eiweißreiche Zutaten für Lebensmittel erzeugen kann – ohne unangenehmen Eigengeschmack. Die chemischen Verbindungen wurden identifiziert, die für die bitteren und bohnigen Aromen bei der Lupine verantwortlich sind, so genannte "Störaromen", die aus dem Produkt entfernt werden.

Zunächst werden die Kerne geschält und zu hauchdünnen Flocken verarbeitet. Beim anschließenden Entölen behandelt man diese mit überkritischem CO2, das bei einem Druck von über 74 Bar und Temperaturen höher als 31 Grad Celsius flüssigkeitsähnliche Eigenschaften hat. Darin löst sich ein Großteil der Öle und deren Begleitstoffe. In mehreren wässrigen Extraktionsschritten werden dann auch wasserlösliche Bitterstoffe oder weitere unerwünschte Aromen entfernt. Erst dann isolieren die Experten die Eiweiße.

Sie werden anderen Lebensmitteln beigemischt, damit diese fettärmer und ballaststoffreicher werden und den Cholesterinspiegel im Blut der Konsumenten nicht erhöhen. Aus den hochreinen Proteinen lassen sich nicht nur Milch, Käse, Speiseeis und Pudding herstellen. Sie eignen sich auch als Grundlage für Kuchen, Mayonnaise, Wurstwaren, Cremes und Schäume.

Werden Lupinen-Proteine als Alternative zu Milcheiweißen eingesetzt, kann man gut schmeckende Pflanzenmilch, pflanzlichen Joghurt und Frischkäse mit ähnlichem Geschmack und Mundgefühl wie bei herkömmlichen Milchprodukten herstellen. Das Verfahren hat inzwischen Industriereife erlangt und wird von der Prolupin GmbH, einer Ausgründung des Fraunhofer IVV im Jahr 2010, in die Praxis implementiert. Das Unternehmen besitzt die entscheidenden Patente, stellt Lebensmittelzutaten aus Lupinensamen her und vertreibt sie.

Die Fraunhofer-Forscher wurden für die Entwicklung dieses einzigartiges Verfahrens zum wiederholten Mal mit dem Deutschen Zukunftspreis ausgezeichnet. Dieser Preis des Bundespräsidenten ist die höchste deutsche Auszeichnung für Technik und Innovation. Bisher nicht genutzte Lupinen-Proteine können nun vermehrt für Nahrungsmittel eingesetzt werden. Das könnte ein Meilenstein für die künftige Versorgung der ständig wachsenden Weltbevölkerung sein.

Quelle: Fraunhofer im November 2014


Gut zu wissen

Lupine: Wildblume mit Zukunft - Eiweißquelle aus dem Norden

Drei Arten Lupinen wachsen als anspruchslose Pflanzen bei uns in Europa an Feldrändern und Straßenböschungen. Die Wildblumen mit den farbenprächtigen Blütenständen werden von Gärtnern als Zwischenfrucht und Bodenverbesserer, von Imkern als Bienenweide und von Landwirten als Futterpflanze geschätzt. Sind die Lupinen verblüht, hängen an den Stängeln drei bis sieben Zentimeter lange Schoten mit bohnenartigen Samen. Wenn diese getrocknet sind, können sie sogar mit dem Mähdrescher geerntet werden.

Die Alternative zu Soja

Die Neuzüchtung durch das Max-Planck-Institut für Pflanzenzüchtungsforschung als Süßlupine ohne Bitterstoffe ist seit Jahren auf dem Markt. Genau wie andere Hülsenfrüchte, das heißt: Erbsen, Linsen und Bohnen und Soja, sind Lupinen mit ihrem pflanzlichen Eiweiß für unsere Ernährung längst bekannt. Es gibt seit einigen Jahren im Naturkosthandel und in Reformhäusern Mehl zum Backen, Fleischersatz "Lupinentofu" sowie verschiedene Diätsnacks, Süßigkeiten mit niedrigem Fettgehalt und sogar veganes / milchfreies Speiseeis seit 2011.

 

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